Bilangan Peroksida

Laporan Lengkap

Nama                         : Helny Lydarisbo

Nis                              : 114665

Kelas/Kelompok         : III C / C1.3

Tanggal Mulai              : 21 Oktober 2013

Tanggal Selesai            : 21 Oktober 2013

Judul Penetapan           : Uji Ketengikan Minyak/Lemak (Bilangan Peroksida)

Tujuan Penetapan         : Untuk menguji ketengikan suatu sample minyak/lemak

Dasar Prinsip                : Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksidasi ditentukan berdasarkan   jumlah iodine (I₂) yang terbentuk dari reaksi peroksida dalam minyak dengan ion     iodine (I^-) yang sebanding dengan kadar peroksida sample.

Reaksi                        :

R-OOH + 2 KI + H₂O    -->    R-OH + I₂ + KOH

     I₂ + 2 Na₂S₂O₃         -->     2 NaI + Na₂S₄O₆

Landasan Teori       :

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida

Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru.

     Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik.

         Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat meningkatkan oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida terbentuk akibat pemanasan yang mengakibatkan kerusakan pada minyak atau lemak. Pada minyak goreng, angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses oksidasi serta hidrolisis.

           Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-250 ̊ C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artero sclerosis), kanker dan menurunkan nilai cerna lemak.

                Selain itu, peroksida dapat menyebabkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak (misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B). Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran darah, mengakibatkan kebutuhan vitamin E meningkat lebih besar. Padahal vitamin E dibutuhkan untuk menangkal radikal bebas yang ada dalam tubuh.

                 Minyak goreng yang memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciri-ciri yang khas, diantaranya. Jika dilihat secara kasat mata minyak goreng tersebut cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman, jika dibandingkan dengan minyak goreng yang kadar peroksidanya sesuai standar masih berwarna kuning sampai coklat muda. Warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tekoferol (vitamin E).

                  Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi standar memiliki endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih sehingga membuat minyak goreng lebih kental dari pada minyak goreng yang kadar peroksidanya masih sesuai standar. Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik digunakan adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak tengik. Bau minyak goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi standar, baunya terasa tengik, jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan jumlah kadar peroksida.

Alat dan Bahan       :

Alat                                 : - Neraca Digital

                                         - Erlenmeyer asah 250 ml

                                         - Sendok zat

                                         - Labu semprot

                                         - Pipet volum 25 ml

                                         - Gelas piala

                                         - Gelas ukur

                                         - Buret

                                         - Pipet tetes

Bahan                              : - Contoh ( minyak goreng )

                                         - KI (s)

                                         - Larutan bilangan peroksida

                                         - Aquadest

                                         - Larutan tio 0,02 N

                                         - Indikator amilum

Cara Kerja                      : 

1. Ditimbang secara teliti 5 gram contoh ke dalam erlenmeyer asah 250 ml
2. Ditimbang KI 1 gram
3. Ditambahkan 25 ml larutan bilangan peroksida ( campuran CH3COOH : CH5OH : CHCl3 = 100 : 125 : 275 )
4. Dihomogenkan dan didamkan di tempat gelap +/- 30 menit
5. Ditambahkan 50 ml air bebas oksigen
6. Dititar dengan tio 0,02 N ( indikator amilum )
7. Dibandingkan terhadap larutan blanko.

Pengamatan      :
- Bobot Sample                              = 10,0246 g
- Volume larutan penitar sample       = 17 ml
- Volume larutan penitar blanko      = 1 ml
- Warna larutan sebelum penambahan indikator kanji = coklat
- Warna larutan setelah penambahan indikator kanji   = hitam
- Warna larutan setelah titik akhir                               = tidak berwarna
- N Tio                                         = 0,0191 N





Perhitungan    :

Kesimpulan      :
   
       Dari hasil pengamatan dan perhitungan dapat disimpulkan bahwa bilangan peroksida yang
didapatkan dalam sample minyak goreng ialah 243,8 meq/kg.







Daftar Pustaka :

http://ambarsari3.blogspot.com/2012/11/angka-peroksida.html

http://uad.ac.id/bahaya-miyak-gorengan

http://sistinurrahmah.blogspot.com/2013/05/penentuan-angka-peroksida-pada-minyak.html